Szepes követelmények a kis gasztronómiában - belső befejezés

A gasztronómia az egyik leggyorsabban fejlődő iparág. A legtöbb nagyvárosban új kávézók, éttermek és gyorséttermek jelennek meg. Mielőtt azonban ilyen vállalkozást nyitna, emlékeznie kell az egészségügyi és járványügyi állomások belső befejezésre vonatkozó követelményeire. Az alábbiakban bemutatjuk az Egészségügyi Felügyelet legfontosabb követelményeit, amelyeknek minden gasztronómiai intézménynek meg kell felelnie.

Bizonyított felújítási cégeket keres, akik felújítják és átalakítják az Ön helyiségeit? Használja a Vállalkozó keresése szolgáltatást, és a szakemberek maguk fognak ajánlatokkal érkezni.

A kis gasztronómia jogalapjai

A Sanepid az élelmiszer és táplálkozás egészségügyi feltételeiről szóló törvény rendelkezései alapján működik. (Journal of Laws of 2001, 63. szám, 634. tétel, módosítva.) E törvény szerint a vendéglátóipari tevékenység az élelmiszerek előállítását és kereskedelmét jelenti. Így az Egészségügyi Felügyelőség rendelkezései minden élelmiszer- előállító vagy felszolgáló bár- és étteremüzletre vonatkoznak. A törvény az alábbi kérdésekre vonatkozó követelményeket tartalmaz:

• Élelmiszer minőség,
• Az élelmiszer- és háztartási célú víz minősége,
• Növényi berendezések, szerszámok és eszközök;
• Az élelmiszereket előállító vagy kereskedő épületek és helyiségek műszaki állapota.
• Az élelmiszerek előállításában és forgalmazásában részt vevő emberek.

A vendéglátó -ipari egységekre is vonatkoznak az épületekre és azok elhelyezkedésére vonatkozó műszaki feltételekről szóló törvény rendelkezései. Az Európai Unióhoz való csatlakozáskor az Európai Parlament két rendelete is hatályban van, amelyek a gasztronómia új követelményeit valósítják meg, amelyeket az alábbiakban ismertetünk.

Szepidid követelmények és gasztronómia

Amint a legelején említettük, a Sanepid követelményeit az élelmiszer- és táplálkozásbiztonságról szóló 2006. augusztus 25 -i törvény tartalmazza (Journal of Laws of 2001, 63. szám, 634. pont, módosítva). 2010 -ben új rendelkezés lépett hatályba, vagyis a takarmányról szóló törvény és az élelmiszer- és táplálkozásbiztonsági törvény módosításáról szóló törvény (2010. évi Jogtudományi Közlöny, 230. szám, 1511. tétel). Mindkét jogi aktus kötelező. Rajtuk kívül az Európai Unió előírásai is vannak. Ez:

• Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete (2002. január 28.) az élelmiszerjog általános elveinek és követelményeinek megállapításáról,
• Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az élelmiszerek higiéniájáról,

Minden vendéglátóhelynek meg kell felelnie a fenti jogszabályokban foglalt követelményeknek. Érdemes elemezni a rendelkezéseiket és átültetni a gyakorlatba. A fenti rendeleteknek és törvényeknek megfelelően folytatott kis és nagy gasztronómia nem okozhat problémát a helyiségek fogadása vagy a Sanepid alkalmazott rendszeres ellenőrzése során. Azonban továbbra is jó gyakorlat, ha pozitív véleményt kérnek a megelőző felügyeleti osztálytól.

Érdemes megjegyezni, hogy bár, étterem, kávézó vagy más gasztronómiai létesítmény nem lehet egyszerre lakóhely vagy szállás. Ott más típusú üzleti tevékenységet nem lehet végezni. Ezenkívül a helyiségek állapotának meg kell felelnie az infrastruktúráért felelős miniszter 2002. április 12 -i rendeletének az épületeknek és azok elhelyezkedésének teljesítendő műszaki feltételekről szóló rendelkezéseinek (Journal of Laws of 2002, 75. szám, 690. pont) ). A Megelőző Felügyeleti Osztály véleménye megerősíti, hogy a helyiségek állapota megfelel a hatályos törvényi előírásoknak. Ez nem nélkülözhetetlen dokumentum, de egyszerűsítheti a helyiségek Sanepid általi elfogadását, és hasznos lehet az ellenőrzés során.

HACCP - Veszélyelemzés és kritikus kontrollpontok

A HACCP rendszer az egész Európai Unióban érvényes, rendelkezései a kis gasztronómiára is vonatkoznak. Mindenképpen érdemes meghatározni, hogy mely ellenőrzési pontok tekinthetők kritikusnak:

• A nyersanyagok elfogadása,
• Az élelmiszerek tárolásának ideje és hőmérséklete,
• Gyártási feltételek, előkezelés, hőkezelés,
• Készételek forgalmazása és tárolása,
• Élelmiszer -tárolási feltételek vendéglátóhelyeken.

A fent említett tevékenységeket a dolgozóknak vagy a helyiség tulajdonosának dokumentálni kell. Ezenkívül a HACCP rendszer előírja, hogy minden létesítményben a helyes GHP higiéniai gyakorlat elveit kell követni. A helyes gyakorlat legfontosabb pontjai a következők:

• A munkavállalók személyes higiéniája,
• Vízellátás,
• Hulladék és szennyvíz ártalmatlanítása,
• Eszközök, edények és berendezések mosása és fertőtlenítése,
• Kártevő írtás,
• A munkavállalók képzése és képesítése,
• Az élelmiszerek egészségügyi értékének ellenőrzése és a higiénia betartása.

A Sanepid ellenőrzi és elfogadja a helyiségeket

A működés megkezdése előtt minden éttermet felvesz a Sanepid. A vállalkozás megnyitása nyugta nélkül lehetséges, de súlyos pénzügyi büntetésekkel jár. Az elfogadási vagy ellenőrzési eljárás során a Sanepid alkalmazottja köteles megvizsgálni a helyiség összes helyiségét. A tulajdonos feladata több fontos dokumentum benyújtása, amelyek:

A helyiségek technológiai kialakítása - ez egy olyan dokumentum, amellyel minden bárnak és kis gasztronómiának rendelkeznie kell. Szükséges lesz a helyiség felvételekor. Magunk is felvázolhatunk egy ideiglenes technológiai projektet. Azonban nem minden vezérlő fogadja el az ilyen dokumentációt. A gyakorlatban jobb, ha elmegy az egészségügyi és járványügyi állomásra, és releváns információkat keres. A Sanepid alkalmazottjának javasolnia kell, hogy ki készítheti el ezt a dokumentációt (ajánljon egy bevált céget vagy építészt).

Sanepidowska könyv - egy egészségügyi füzet, amelyet minden, élelmiszerrel érintkező személynek rendelkeznie kell. Az elkészítése több hetet is igénybe vehet, ezért érdemes előre megtenni. A Sanepid füzet kiadásának alapja több székletminta vizsgálata. A kapott eredményeket eljuttatjuk a foglalkozás -orvoshoz. Az orvos kitölti a Sanpid füzet dobozait, és lebélyegzi a megfelelő bélyegeket (időszakos érvényességgel).

Vezérlő füzet - fontos dokumentum, amellyel minden apró gasztronómiának rendelkeznie kell. Néhány évvel ezelőtt az Egészségügyi Felügyelőség megkövetelte az egészségügyi ellenőrző füzetet. A szabályozás változása miatt azonban elegendő egy egyszerű ellenőrző füzet (szinte minden írószerboltban kapható).

Vízvizsgálati eredmények - a vizsgálatot a Sanepid maga végzi el, mielőtt megkezdi a helyiségek elfogadását. Ezeket rendszeresen, néhány évente meg kell ismételnünk. A vízvizsgálat költsége annak hatókörétől függ. Az olcsóbb, részleges vizsgálat (kis gasztronómia) nem kerülhet többe, mint 60 PLN. A teljes tanulmány (nagy éttermek) valamivel drágább lehet.

Figyelni kívánt notebookok

Minden nagy és kis gasztronómiának külön jegyzetfüzetet kell vezetnie a nyomon követéshez:

• Kínálat - minden élelmiszer -szállítást felügyelő füzetbe kell rögzíteni. Felsorolja az étel típusát, dátumát és szállításkori hőmérsékletét, valamint a számla számát. A kézbesítést fogadó személy aláírására is szükség lesz.
• Hőmérséklet hűtőszekrényben és fagyasztóban - minden vendéglátó -ipari egység köteles mérni a hőmérsékletet a hűtőszekrényekben és fagyasztókban. A méréseket naponta kétszer kell elvégezni, és rögzíteni kell egy ellenőrző könyvben.
• A padlók, munkalapok, készülékek stb. Mosása és fertőtlenítése. - minden napi mosást és heti fertőtlenítést be kell írni a figyelőfüzetbe. Írja be a használt mosószerek típusát (ezeket a Sanepidnek jóvá kell hagynia), valamint a takarító személy nevét és vezetéknevét.
• Szerződés a szemétszállításra - a helyiség tulajdonosának be kell tartania a higiéniai szabályokat, és alá kell írnia a hulladékkezelési szerződést. A Sanepid alkalmazottja ellenőrizheti az átvétel gyakoriságát, valamint a nagy és kis gasztronómia rendelkezésére álló konténerek számát.
• OSH képzés - minden vendéglátó -ipari létesítményben foglalkoztatott munkavállalónak munkavédelmi képzésen kell részt vennie. A munkaszerződés alapján dolgozó munkavállalóknak külső képzésen kell részt venniük (tapasztalt cég végzi). A legtöbb esetben azonban elegendő az egyszerű házon belüli képzés. Ez abban áll, hogy a helyiség tulajdonosa bemutatja az előírt egészségügyi és biztonsági pontokat, azokat írásban bemutatja az alkalmazottaknak, és aláírásra adja.
• DDD megállapodás - minden bárnak, kávézónak vagy étteremnek aláírt megállapodást kell kötnie a helyiségek deratizálásáról, fertőtlenítéséről és fertőtlenítéséről. A dokumentáció hasznos lehet az esetleges ellenőrzés során. Ezenkívül javíthatja a helyiségek Sanepid fogadását.

Az egészségügyi és járványügyi állomás legfontosabb követelményei a konyhákra

Minden tárolt terméket szorosan le kell zárni, és elrendezésüknek meg kell felelniük a GHP előírásainak.

• Az élelmiszer -termelő helyiségeknek külön helyiséggel kell rendelkezniük a zöldségek, gyümölcsök és húsok elkészítéséhez. A szobában aktív mosogatónak kell lennie.
• Az ételeket felszolgáló étteremnek külön utakkal kell rendelkeznie az ételek áramlásához. A tiszta edények útja (a konyhától a vásárlóig) nem keresztezheti a piszkos edények útját (a vevőtől a mosogatógépig). Az egyetlen kivétel azok az éttermek, amelyek eldobható edényekben szolgálnak fel ételeket.
• A poharakban italokat felszolgáló helyen gőzölgő mosogatógéppel kell rendelkezni. A készüléken olvasható használati utasításnak kell lennie.
• Az ételkészítési munkalapokat olyan anyagból kell készíteni, amely könnyen tisztán tartható.
• A konyhának állandó hozzáféréssel kell rendelkeznie hideg és meleg vízhez.
• A hűtőszekrényeknek funkcionális hőmérőkkel kell rendelkezniük.
• A padló felületét könnyen mosható csempével kell bélelni.

A Sanepid alapvető követelményei más helyiségekben

• A háztartási helyiségek padlóját könnyen tisztán kell tartani. Az ott tárolt tisztítószereknek külön szekrényben kell lenniük.
• A személyzet öltözőjében legalább két szekrénynek kell lennie. A felsőruházatot az egyikben kell tartani, a másikban munkaruhát.
• A személyzet és az ügyfelek illemhelyeit megfelelően meg kell jelölni. Ezeket hatékony világítással, öblítőtartályokkal, forró vízzel, papírtörlővel vagy szárítóberendezéssel, szappannal kell felszerelni (a személyzeti vécében antibakteriális szappannak kell lennie).
• Az étkezőben "dohányozni tilos" táblát kell elhelyezni. Közvetlenül az alkoholt felszolgáló bár felett fel kell tüntetni azt a feliratot, hogy "alkoholt nem árulnak gyermekeknek és 18 év alatti serdülőknek".

A kis gasztronómiára sokkal több követelmény vonatkozik a jelenlegi jogszabályi rendelkezésekben. Az ingatlan felvétele és vizsgálata meglehetősen megterhelő lehet a tulajdonos és alkalmazottai számára. Az eljárás sikeres befejezésének alapfeltétele azonban a megfelelő higiéniai és egészségügyi állapot fenntartása. Az ingatlant mindig jó állapotban kell tartani, és a munkavállalóknak követniük kell a jó GHP gyakorlatokat. A tisztaság szisztematikus karbantartása különösen hasznos lesz a Sanepid be nem jelentett ellenőrzése során, amelyekre lehetetlen előre felkészülni.

Ne feledje, hogy ha egy bevált céget keres, amely az Ön igényeihez igazítja a helyiségeket, akkor a legjobb, ha használja a szolgáltatást Előadó keresése. A szakértők maguk is ajánlatokkal jelentkeznek.